郫县豆瓣酱哪个牌子好

1. 郫县豆瓣酱哪个牌子好

郫县豆瓣酱推荐：鹃城牌、好人家、先锋、旺丰、丹丹。
1、鹃城牌
郫县豆瓣是制作川菜不可或缺的调味佳品，以优质红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料，通过制曲、发酵、翻晒酿制等传统工艺加工而成，产品具有红褐油润、酱酯香味浓郁的特点

2、好人家
公司已先后自主开发出“大红袍”、“好人家”、“天车”、“羊羊羊”四大系列100余种畅销全国并远销海外的产品，产品全部获得QS生产许可并获中国绿色食品A级产品证书。

3、先锋
四川郫县先锋生态园调味品有限公司成立于1981年，其前生为四川郫县先锋酿造厂，由高玉春先生创立，于2004年9月转制更名。位于美丽、富饶的川西平原——郫县唐昌战旗村，离成都市区只需30分钟路程。距世界闻名水系壮观都江堰十五公里，紧邻213国道。现公司法人代表是高林先生，主要经营以郫县豆瓣为主的调味品。

4、旺丰
成都市旺丰食品有限责任公司产品系列有：红油豆瓣、酿晒红油豆瓣、郫县豆瓣、火锅专用豆瓣、酒店专用豆瓣共五大类。

5、丹丹
四川省丹丹调味品是一家以生产郫县豆瓣、火锅底料、鸡精、四川泡菜等多种zhidao调味品为主的集团化企业。公司先后获得四川省着名商标、质量信用AAA级企业、清真食品、四川名牌、四川省重点龙头企业、农业产业化国家重点龙头企业等一系列荣誉。

2. 郫县豆瓣酱什么牌子的最正宗？

郫县豆瓣酱推荐：鹃城牌、好人家、先锋、旺丰、丹丹。
1、鹃城牌
郫县豆瓣是制作川菜不可或缺的调味佳品，以优质红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料，通过制曲、发酵、翻晒酿制等传统工艺加工而成，产品具有红褐油润、酱酯香味浓郁的特点

2、好人家
公司已先后自主开发出“大红袍”、“好人家”、“天车”、“羊羊羊”四大系列100余种畅销全国并远销海外的产品，产品全部获得QS生产许可并获中国绿色食品A级产品证书。

3、先锋
四川郫县先锋生态园调味品有限公司成立于1981年，其前生为四川郫县先锋酿造厂，由高玉春先生创立，于2004年9月转制更名。位于美丽、富饶的川西平原——郫县唐昌战旗村，离成都市区只需30分钟路程。距世界闻名水系壮观都江堰十五公里，紧邻213国道。现公司法人代表是高林先生，主要经营以郫县豆瓣为主的调味品。

4、旺丰
成都市旺丰食品有限责任公司产品系列有：红油豆瓣、酿晒红油豆瓣、郫县豆瓣、火锅专用豆瓣、酒店专用豆瓣共五大类。

5、丹丹
四川省丹丹调味品是一家以生产郫县豆瓣、火锅底料、鸡精、四川泡菜等多种zhidao调味品为主的集团化企业。公司先后获得四川省着名商标、质量信用AAA级企业、清真食品、四川名牌、四川省重点龙头企业、农业产业化国家重点龙头企业等一系列荣誉。

3. 郫县豆瓣酱哪个牌子最正宗

郫县豆瓣酱鹃城牌和丹丹牌最正宗。

鹃城牌，1955年，郫县地方政府以公私合营的方式成立了国营郫县豆瓣厂，后来改名成四川省郫县豆瓣厂。1981年，国营郫县豆瓣厂正式注册了鹃城牌并沿用至今，有近40年的历史了。鹃城牌豆瓣被商务部评定并授予中华老字号荣誉称号。
丹丹郫县豆瓣创立于1984年，总部位于享有川菜之乡美誉的成都市郫都区中国川菜产业化园区，集原料种植，调味料研发、生产，是农业产业化国家重点龙头企业。

正宗郫县豆瓣酱的特征。
1、原料非常简单，郫县豆瓣的原料只有辣椒、面粉、黄豆、蚕豆。
2、用料讲究，辣椒用的是四川产的二荆条辣椒，蚕豆要用二流板青皮蚕豆。
3、工艺讲究，蚕豆瓣要自然发酵，时间长达6个月以上，才能达到香脆、化渣的口感，加入辣椒后还要经过3个月以上的翻、晒、露，才可酿造成熟。

4. 哪个牌子的郫县豆瓣酱是正宗的？

先解释一下“正宗”这个词语，“正宗”一般是泛指学业技术技艺类的嫡传承继，也指传统的、主要的，个人觉得以“原创”一词更为恰当。
说起现在最有名的豆瓣酱，应该就属郫县豆瓣酱了，这是川菜中重要的调味品，它在香辣中融合了咸、鲜、酸等基本味，组成了川菜中独有的复合味，以它制作的菜肴咸鲜香辣、微带甜酸、醇厚不燥，受到了很多美食老饕的喜爱。



郫县豆瓣酱是成都市郫都区的特产，并成为国家地理标志产品，这主要源于其得天独厚的自然条件、当地优良的原料以及独特的酿造工艺。
郫都区属于盆地中亚热带湿润气候，在这种环境下，以内江产的小白蚕豆和双流县所产的二荆条辣椒为主料，通过翻、晒、露等传统工艺长时间精酿发酵而成的郫县豆瓣酱，达到色、香、味俱佳的标准，其成品具有：豆瓣酥脆化渣、酱脂香浓郁、油润光泽、辣而不燥、回味悠长等特点。


哪个牌子的郫县豆瓣酱是正宗的？截止到目前，据不完全统计，在郫县境内生产豆瓣的厂家大大小小超过120家，被许可使用“郫县豆瓣”地理标志的厂家就超过70家。要说到最正宗的、最传统的、最原创的郫县豆瓣酱应该是“绍丰和”牌，它是国家商务部首批认定的中华老字号，同时也是四川老字号，中国成都国际非物质文化保护遗产展示的产品。
“绍丰和”创始于三百多年前，是在偶然的情况下发现生霉的蚕豆晾晒，拌合鲜辣椒而食，其鲜美无比，余味悠长，后经过几代人的发展遂以成郫县豆瓣。



“绍丰和”牌郫县豆瓣酱可能很多外地小伙伴们都没有听说过，耳熟能详的都是诸如：鹃城、丹丹牌等。就像木子使用的最多的也是丹丹牌郫县豆瓣酱，从我多年使用郫县豆瓣酱的经验来看，其正不正宗并不是最重要的，除了鹃城、丹丹牌，其他许可使用“郫县豆瓣”地理标志的厂家生产的产品也不是很差，这里最重要的是郫县豆瓣酱的分类以及使用技巧。

郫县豆瓣酱的分类在分享郫县豆瓣酱的分类之前，我们需要先了解郫县豆瓣酱的制作工艺。



●郫县豆瓣酱的制作工艺
①选辣椒：一般选用郫县及附近的双流、仁寿、中江、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒（以色泽红亮、肉头饱满、无霉变的为最佳），经过去把、清洗、盐渍、压碎、发酵制成辣椒胚。
②制作甜豆瓣：选用内江产的蚕豆，经过挑选、脱壳、浸泡拌入小麦粉、米曲、制曲发酵6个月以上制成甜豆瓣。
③正式制作豆瓣酱：辣椒胚加入甜豆瓣，放入缸池中通过翻、晒、露等传统工艺发酵三个月以上酿造成熟。


●郫县豆瓣酱的分类
目前市面上的豆瓣酱根据豆瓣的不同配比以及发酵的时间分三个等级，分别为：特级产品、一级产品、二级产品。
特级产品：一般发酵三年以上，颜色呈红褐色，油润有光泽，酱香辣香浓郁，每100克豆瓣酱中含有大约53克的水分，氨基酸态氮也最高，每100克大约含有0.25克。
一级产品：颜色呈浅红褐色，略油润有光泽，味道鲜辣，豆瓣香脆，每100克豆瓣酱中大约含有57克的水分，每100克中大约含有0.2克的氨基酸态氮。
二级产品：颜色呈红色或者浅红褐色，有光泽，有酱脂香和辣香，每100克豆瓣酱中大约含有60克的水分，每100克中大约含有0.18克的氨基酸态氮。
以上三类的产品主要用于制作各种川式烧菜。除了以上三类以外，郫县豆瓣酱根据蚕豆发酵、辣椒发酵以及配料自然发酵的不同还细分有红油豆瓣酱、火锅豆瓣酱等。



红油豆瓣酱：将辣椒胚和甜豆瓣拌匀后，不经过发酵或者只经过较短期的发酵，加入红油和香料调配而成，这种豆瓣酱色泽红亮，一般用来制作回锅肉、豆瓣鱼、麻婆豆腐等。
火锅豆瓣：多是用来制作火锅底料，毛血旺。
链接郫县豆瓣酱使用技巧很多豆瓣酱在出厂前并没有经过粉碎处理，里面的辣椒和豆瓣都还很大，在使用时要将其剁碎，不然会影响菜肴整体的卖相以及色泽。有一些水分含量比较少，比如一级豆瓣、特级豆瓣，要用水将其稀释，炒制时不易糊锅。

2.在使用豆瓣酱时，跟多小伙伴往往是先用油将其炒出红油，这个时候油温不能太高，大约在100℃时（也就是我们所说的3~4成油温）放入，切忌大火，逐渐升温后，豆瓣中的红色素以及香味会释放出来，如果温度太高，豆瓣会被炒糊，其特有的香味和颜色也会被破坏。
3.在使用红油豆瓣酱时，因为其发酵的时间太短酱香味不足，可以加入一些一级豆瓣酱进行调配使用，增加菜品的酱香味。



4.购买郫县豆瓣酱时一定要买大品牌产品，不然也有一些假冒的豆瓣酱。
比如有些商家会增加大量的辣椒面增加辣味，如果在郫县豆瓣表面会有粉状的物质，说明是假的，正品一般是块状。
为了增加郫县豆瓣酱的重量，也有商贩会在豆瓣中加入大量的盐，如果口味会非常的咸，一般也是假的。
还有在豆瓣酱中加入面粉的，如果按正常的操作方法炒制还是出现粘锅现象，说明豆瓣也是假冒产品。

5. 哪个牌子的郫县豆瓣酱是正宗的？

 ●超市里的郫县豆瓣酱，都是正宗产品。但要严格质量和品质，又都说不上是正宗。从五个方面说清楚原因：      
   第一，什么是郫县豆瓣酱。豆瓣酱是川菜最常用的调味酱料，用蚕豆和辣椒人工发酵晒制而成。因为色香味道独特而成为厨艺必须调味品，被誉为川菜的灵魂。产于四川省成都市郫都区，2015年最后一天被国家质检总局批准为中国地理标志产品，制作工艺被列入国家级非物质文化遗产名录。
   第二，郫县豆瓣酱怎么来的。这是个真实的故事。说的是清朝咸丰年间，郫县有个叫做陈守信的匠人，在传统制作辣椒酱基础上，比照黄豆酱晒制方法，加入了蒸熟裹面发酵的蚕豆一起晒制，出来的酱与众大不同，格外的鲜香，颜色红艳，用于做菜，自成风味，形成了最根本的川菜特色。       
   第三，郫县豆瓣酱的发展。郫县豆瓣酱诞生后，很快成为当地名牌，三百多年来经历有三个大发展阶段。第一阶段以发明人为主的市场竞争，陈家坚持不懈发展壮大；第二阶段是民国时期政府、军队和市场齐发力，产品广为传播，产量也达到四十年代的40多万斤；第三个阶段是解放后的公私合营，成为真正的产业化产品。  
   第四，郫县豆瓣酱的市场表现。和其他地方名牌产品一样，信阳茶叶、五常大米、涪陵榨菜，一个产品，多个厂家，无数个牌子。当下郫县豆瓣酱就有上百个牌子，年产量达到百万吨级，从业人员数万人。规模大了，产品就必然的参差不齐，众多的牌子里，比较稳定的有两个牌子，一个是老字号娟城牌，一个是丹丹牌。好在其他各牌子，整体里伪劣不多见。      
   第五，哪个牌子正宗。现有上百个牌子中，娟城牌和丹丹牌信誉最好，但是，论起来还算不上正宗，真正正宗的是各家自己晒制的酱。去到他们家里就会知道，郫县豆瓣酱的制作技术真叫个精心调制，一般的要经过一年时间，最多的要三年才做成。家庭出来的豆瓣酱吃了实在难忘。
   
   郫县豆瓣酱是在中餐众多调料里的也是出类拔萃的，也有“川菜之魂”的赞誉，很多人现在品尝 美食 就讲究个要“正宗”。我觉得传统手艺、产品哪怕处于文化保留也应该重视，但是饮食是需要随着时代进步， 传统文化当然不能丢 ，但是一味故步自封也不是什么好事情，所以这个事情大家还是要理智点看待。  
   如果追溯郫县豆瓣酱的 历史 ，就不得不提在清朝开创豆瓣酱雏形，以及使其延续、发展下去的“陈氏一族”。
   相传豆瓣酱的雏形诞生于康熙年间，有陈氏族人用晒干的蚕豆加上食盐和辣椒拌在一起用来下饭，意外的发现还是挺开胃可口的，而这就是最初的豆瓣酱风貌。后来在嘉庆年间陈家人办起了“顺天号”酱园，售卖的就是郫县豆瓣的现身——腌渍红细辣椒。  
   到后来咸丰年间陈氏一族的后人陈守信在祖辈的做法至上进行了改良，在“顺天号”的基础上创立了“益丰和”号酱园，郫县豆瓣酱算是正式被完善了出来。（在这里就需要插两句了，很明显被尊为“郫县豆瓣鼻祖”的陈守信老先生就不一个故步自封的人，如果他当时一味的遵循祖辈的“正宗”做法，那也没有后来的郫县豆瓣酱了。）  
   后来经过漫长的发展、竞争，变革等等，才有了现在的郫县豆瓣酱，所以要说起郫县豆瓣酱的正宗牌子，自然是有着三百年传承的益丰和号出产的鹃城豆瓣酱。其实这个算是比较没有争议的“正宗”认定了，毕竟这个可是国家级非物质文化遗产，也是老百姓比较认可的真正豆瓣酱正宗鼻祖。  
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   很高兴看到这个问题，因为我就是地道的四川人，现在父母就住在郫县，每次回家的时候都能闻到很浓的豆瓣味。
   下面来说说郫县豆瓣。市面上的郫县豆瓣牌子很多，比较有名的牌子就是鹃城和丹丹。
   郫县豆瓣具有辣重味，鲜红油润，回味香甜的特点，是我们四川人很喜爱的一种味道。郫县豆瓣的制作技艺已经被列为了国家非物质文化遗产名录，足以证明它的制作技艺的高超和味美，并且得到全国人民的喜爱。不过现在很多人都把红油豆瓣酱和郫县豆瓣酱混为一谈，其实两种的风味不一，前者制作起来没有后者那么繁杂。正宗的郫县豆瓣酱都需要经过翻、晒、露的一个过程，并且要至少耗费一年以上的时间才能做出来，如果是手艺不精的人，在前面三个过程中很容易造成豆瓣酱的变质，只有在一些精通制作工艺的人手中，才能将豆瓣酱的风味得到最大的发挥。
   再来说说怎么挑选豆瓣酱。在超市挑选豆瓣酱，我建议题主就买我上面提到的鹃城牌和丹丹牌。挑选豆瓣酱的时候尽量挑选那些颜色比较深，没有红油的，因为颜色越发深厚，就证明豆瓣酱的晾晒时间越久，风味越独到。而且现在豆瓣酱的价格也是由豆瓣酱的年限来区分的，就和白酒是一样的。3年以上的可以算为特级豆瓣，整体呈深红褐色、油量有光泽、酱酯香最浓郁。正是因为制作的时间更长，所以也叫做老豆瓣，相对来说豆瓣的味道是更加醇厚，因此价格较贵。3-6个月的一般都是红油豆瓣，颜色为红色，略有油润光泽，做菜易上色。但是味型不是很丰厚，所以很多追求味型，同时追求色泽的食客和厨师，是将老豆瓣和红油豆瓣混合使用，这样做出来的菜能同时兼顾到色香味形。
     
     
     
   哪个牌子的郫县豆瓣是正宗的。
   我作为一个豆瓣食用爱好者和豆瓣使用者，我来和大家共同分享一下豆瓣的正宗和豆瓣的故事。
   豆瓣。起源于四川成都平原而在四川各地及重庆在内，豆瓣在人们生活中不可缺少，四川豆办大至分为两种，一种叫阳豆办，一种叫阴豆瓣。行业里叫红豆办和黑豆办之分，因为红豆办为阴豆瓣，黑豆瓣为阳豆瓣。阴豆瓣的制作是不用太阳大晒，而是阴制而成。当年作，当年吃，有的地方还要加香料及菜油一起制作。阳豆瓣就是大家耳熟能详的郫县豆瓣，他是用成都平原盛产的二精条辣椒经太阳翻晒发酵而成一般发酵期为两年以上，色泽为黑红发亮，浓香宜人。是川菜中最为重要的调味品之一没有之二的调料。被誉为川菜的灵魂之美名。所以豆办在市场的品牌太多了鱼龙混杂。好的豆办不多，叫得响的凤毛麟角。郫县豆瓣品牌太多，大家比较看好的就是娟城牌豆瓣，不过地下分厂比较多，最为正宗的是郫县豆瓣研究所郫县豆瓣总厂的娟城牌豆瓣。
   本人成都待过几年，喜欢川菜，喜欢川菜之魂—郫县豆瓣。
   自己在家做菜，也喜欢加入郫县豆瓣做调料。但是，目前郫县豆瓣品牌太多，品质良莠不齐，买不好，炒菜使用了，只有咸味，没有香味。
   在西安超市市场，各品牌郫县豆瓣也是很多。本人使用过的品牌，应该不下10个。
   根据本人的使用亲测，品质好，有香味，咸辣合适的品牌，首选鹃城牌，其次是丹丹牌。因此说，正宗的郫县豆瓣，应该是鹃城牌。
   其它牌子，大多数都是油少，盐多，无香味，或者里面有杂质。
   丹丹牌和鹃城牌豆办到底哪个是正宗的，搞不清楚了！
   我在七十年代吃过叫临江寺牌的豆办酱，很好的味道，想到流口水！
   哪家也没我们自己做的好吃，我们自己做的一打开罐子就香气补鼻，我春节到盐城来过，也特地随机带了一小罐自家腌的豆瓣酱来吃，因为外面卖的确实没有一家有我妹妹腌的好吃，一点也不夸张。
   希望郫县豆办的从业者能造出五十年代那种既有豆办香味、又不太咸的豆办来。现在的豆办太咸了(包括鹃城)不敢放。好豆办，哪怕贵一点也会受欢迎的。怀念当年的元红豆办！
   大家好，我是锅铲居士——汤淳，我是中式烹调高级技师，史派川菜第一代弟子，中国御膳（唐门李派）第一代弟子。
   我于2010年开始跟随川菜泰斗——史正良大师学习，师父的第一堂课让我记忆犹新：“巧妇难为无米之炊，巧厨难为无料之炊”，所以师父最早教授我的不是烹饪的技巧，而是带我认知了川菜的各种食材和调味品。在这些调味品中，重中之重的是川菜四大味魂：郫县豆瓣、中坝酱油、毛霉豆豉和保宁醋。特别是郫县豆瓣，师父带我们几上郫县认知、学习，所以我对郫县豆瓣有比较深得了解。
   为此，我来回答这个问题，希望能为你达到解惑的目的。
   我首先申明：我是站在中立的角度给大家介绍郫县豆瓣，绝无意褒贬任何企业，我只为本文的真实性负责。
   要回答这个问题，首先要搞明白：什么是郫县豆瓣？这个课题很大，所以篇幅有些长，没有耐心的亲们可以直接看粗体字。
   我们先说它的 历史 。
   郫县豆瓣在改革开放前的 历史 在百度上都能查到，此处不做赘述。对此，我就直奔主题的说：如果按品牌来论，最正宗的郫县豆瓣只有两家： 益丰和号（鹃城）和绍丰和号，因为只有这两家才是根正苗红的正统传承。 但是，这两家企业不足以代表郫县豆瓣。因为，重头戏还没有开始上演呢。
   新中国成立后，益丰和、元丰源两大酱园响应公司合营，两家合并成立了国营豆瓣厂，商标开始使用“益丰和号”和“鹃城”（鹃城是郫县的别称）；而“郫县豆瓣”商标则收归国有，归属于郫县政府。
   郫县政府为了鼓励经济发展，也为了把郫县特产更多的推广出去，采取了只要“加入”郫县豆瓣工业协会就可以使用“郫县豆瓣”商标；为了规范整个行业，还申请了郫县豆瓣的国家标准，对于不符合国家标准的企业，坚决予以取缔使用“郫县豆瓣”商标，且不再颁发食品生产许可证。
    所以，现在有“郫县豆瓣”商标的都是执行国家标准，从这个层面说，你无论买到哪个品牌的郫县豆瓣都是正宗的郫县豆瓣。但是，我要提醒你李鬼无时不在。你要提防“郸县豆瓣”、“郫县风味豆瓣”、“郫县造豆瓣”。 
   说到这里，你是不是觉得很失望，是不是觉得我说了一大堆，就跟没说一样？稍安勿躁，因为接下来的才是重点，我们首先从一道菜说起。
   除了民国的犒军，郫县豆瓣的走红是因为一道菜——回锅肉。
   在以前，是很久很久以前，炒回锅肉的调料只放郫县豆瓣，郫县豆瓣因为酱香浓郁，为川菜做出了巨大贡献，由此被誉为“川菜之魂”。那时的郫县豆瓣真有那么香吗？我们来看看以前的郫县豆瓣凭什么做到回锅肉只放他？
   先说原料：郫县豆瓣的原料很简单，蚕豆、辣椒和盐。行业俗称“瓣子”和“海椒”。郫县豆瓣的酱香浓郁，首先是从蚕豆发酵而来。这里要说一个专业名词叫“阴瓣子”，说直白一点就是自然发酵的瓣子，发酵周期是4-6个月。发酵好的阴瓣子成黑色，瓣子充分糖化，有糖的甜味。再把已经发酵成熟的瓣子和辣椒混合，注意这个辣椒只能是“四川二荆条”。
   二荆条原名二金条，相传两根金条才能换一亩地辣椒而得名，是诸葛亮在双流县牧马山所种，并成为蜀国北伐的三大财政收入之一（此处不许质疑辣椒是明朝开始传入中国）。但遗憾的告诉你，现在的纯种四川二荆条几乎是出口日本和韩国，国人几乎是无福消受的。不用义愤填膺，如果让你掏20元买一斤辣椒，你肯定会骂娘。
    二荆条没有，阴瓣子的周期太长，资金压力太大，也少有企业制作了。从这个角度讲，你现在买到的所有郫县豆瓣都不是严格意义上的郫县豆瓣。 这个消息是不是让人觉得很遗憾？其实没有关系，因为正宗回锅肉的猪也快绝种了，但回锅肉我们一样的吃起走，郫县豆瓣一样如此。
   既然郫县豆瓣已经不是当初的郫县豆瓣了，那为什么还一直这么受欢迎？而且，他的需求量还越来越大？现在的郫县豆瓣之所以倍受欢迎的原因就是他已经不是郫县豆瓣了（是不是有听脱口秀的感觉？）。但确实是这样的，这就不得不说到郫县豆瓣的工艺：
   郫县豆瓣之所以叫郫县豆瓣，不是因为他生于郫县，而是因为他的加工工艺造就了他的独特性，就像《金刚经》里说：“佛说般若密，即非般若密，是名般若密”。
   郫县豆瓣的工艺很简单，辣椒加盐打碎发酵好后，加发酵好的瓣子搅拌均匀入缸，只要不下雨，豆瓣就敞开迎接阳光和露水，每天早晚各搅拌一次，这就是郫县豆瓣的三字诀“翻、晒、露”。经年累月的日晒夜露铸就了郫县豆瓣的传世酱香。但遗憾的是，我们现在买到的    基本都不是酿晒出来的郫县豆瓣，不是生产企业黑心，而是需求发生了根本改变。
   随着餐饮市场的需求，人们发现酱香是可以替代的，豆豉、酱油、甜面酱都可以代替。而且，郫县豆瓣（这里指传统酿晒工艺）有一个致命弱点，就是做菜发黑。为了弥补他在颜色方面的缺陷，厨师们会将其与红酱（也叫原红豆瓣）搭配使用，直到红油豆瓣的出现改变了这一现状。
   是的，就是在市面上常见的这种，塑料瓶装的，在郫县豆瓣四个字上方有两个不起眼的字——红油。
   红油豆瓣由“旺丰”所创，他从根本上给郫县豆瓣革了命。旺丰绝对是好色之徒，一切不利于颜色的因素通通去掉：阴瓣子发黑，改成烘瓣子（温室快速发酵）；四川辣椒颜色不鲜红，改成新疆、甘肃辣椒；酿晒会使成品颜色变暗，就几乎不晒……反正就是一个目的——出色。
   由于随市场的需求而变化，旺丰在行业中异军突起，迅速跻身于行业前三甲。于是，整个行业效仿，现在红油豆瓣占到郫县整个豆瓣产业的至少80%，传统工艺几乎消失。
   郫县豆瓣的两个龙头企业，鹃城（国企）和丹丹（销量最大）两家企业也跟随其后，生产出红油豆瓣来迎合市场，只是他们觉得：郫县豆瓣的根本是酱香，尽管做了红油豆瓣，还是应该带一定的酱香，跟随者众。
   由此，郫县豆瓣分成两大阵营：安德帮（鹃城、丹丹为代表，厂址在郫县安德镇，产品以香味为主）和白马帮（旺丰、恒星为代表，产品以颜色为主，厂址在郫县白马村）。
    由此得出结论：你如果买颜色好的红油豆瓣，首选旺丰和恒星，你如果买香味好的红油豆瓣，首选鹃城和丹丹。     
   看到这里，你可能要问了，还能买到那种酱香味十足的郫县豆瓣吗？能！
   红油豆瓣的盛行原因，其实是新派川菜和江湖菜的盛行。但近几年，人们又开始重拾传统，烹饪界又重新发声：川菜的根本是味，其他都是浮云。应市场需求，现在又有为数不多的企业开始按正宗郫县豆瓣的工艺生产了。虽然没了纯种四川二荆条，二荆条还是有的。  
   如何鉴别是正宗的郫县豆瓣（这可能才是亲真正想问的问题），毕竟肯定不便宜？
   教你一招我们史派川菜传男不传女的诀窍： 一、看清楚品名到底是“红油郫县豆瓣”还是“郫县豆瓣”；二、看配料表，如果有防腐剂，不论什么品牌都不是正宗的“郫县豆瓣”，因为“郫县豆瓣”是不需要防腐的。三、郫县豆瓣经过长时间的发酵和酿晒会糖化，闻他有返甜的味道。           
       

6. 哪个牌子的郫县豆瓣酱是正宗的？

买郫县酱不是所有的都能买，大厨：懂得这诀窍，保证买到正宗的
郫县豆瓣酱作为一种调味品受到了很多人的追捧，一道平淡无奇的菜加上郫县豆瓣酱瞬间就可以变得香辣诱人。正因为其原因，所以郫县豆瓣酱也成为很多家庭厨房中必不可少的一种调味料，特别是大家想在家制作川菜的时候，一定会用上它的。

生活中大家可能有这样的烦恼，同样一道菜加了同样的调料，为什么别人做出来就比自己做出来好吃很多，其实呢，这可能是因为你买错了料。郫县豆瓣酱虽然很常见，但是市场中郫县豆瓣酱的质量良莠不齐，一不小心就会踩雷。郫县豆瓣酱根据它发酵时间的长短分为不同的等级。

1.最好的当属特级豆瓣，它的发酵年份长达三年，这种豆瓣的表面呈现红褐色，入口就是浓厚的香辣味，并且在口中有回味。同时这种豆瓣中的含水量非常低。

2.一级豆瓣也是非常不错的，需要发酵一年以上。由于发酵的年份比特级豆瓣少，所以颜色呈现浅红褐色，口感也是香辣味的。

3.二级豆瓣的发酵时间为六个月，颜色为浅红褐色，口感虽然也是香辣味，但是较一级豆瓣要淡一些。

4.最便宜的是红油豆瓣，这种豆瓣中含水量较高，并且只需要三到六个月就可以进入市场。无论是营养成分还是口感都不算太好。

这四种就是郫县豆瓣酱的基本分类，大家可以根据自己对口味颜色的需求有选择性的购买。有很多朋友会问，哪个牌子的比较好，这里给大家推荐鹃城牌和丹丹牌。当然大家选购的时候也不能只迷信牌子，如果出现下面三种情况一定不要购买。

1.颜色过分的红，经过发酵的郫县豆瓣酱的颜色是非常自然的红色，但是有些商家为了让颜色看起来更好看，加入色素，让郫县豆瓣酱的颜色浓的不自然。
2.劣质的郫县豆瓣酱是非常稀的，而且打开瓶盖后看到的不是油而是水，这样的切记不能要。
3.尝起来非常的香，正宗的郫县豆瓣酱的口感都是非常绵柔的，而劣质的郫县豆瓣酱口感则非常的冲。

如果大家在购买中遇到这三种情况，别管是什么牌子我们都不要买。大家学会买郫县豆瓣酱了吗

7. 哪个牌子的郫县豆瓣酱是正宗的？

郫县豆瓣酱，在众多的调味品里，素有“川菜之魂”的说法，黑红发亮，浓香宜人，最早起源于重庆和四川各地，现已成为千家万户的必需品，回锅肉、麻婆豆腐，都离不开豆瓣酱的功劳，超市的豆瓣酱，琳琅满目，鱼龙混杂，正宗的豆瓣酱凤毛麟角，挑选时一定要擦亮眼睛。 

普通消费者可能不知，豆瓣酱其实也像白酒一样，分等级的，由于发酵年份不同，故分为四个等级，同样的重量，价格却不一样。
1、特级豆瓣，表面为红褐色，味道辣香浓郁，回味无穷，含水量很少，价格相对贵一些，发酵年份为3年。
2、一级豆瓣，酱香味充足，颜色为浅红褐色，含水量适中，发酵年份1年以上。
3、二级豆瓣，味道香辣，颜色为浅红褐色，发酵年份为6个月。
4、红油豆瓣，味道香辣，色泽红亮，发酵年份3-6个月，含水量较高，氨基酸含量也低，意味着鲜味有所下降。

根据发酵年份不同，来确定豆瓣酱的品质，时间越久，辣味越柔和，酱香味越足，颜色也越深，除了发酵以外，还需精致的加工，优质的原料，才能做到色香味俱全。 
假如自家炒菜吃，建议买一级、特级（色暗），如果是饭店，建议购买红油豆瓣（色亮），煸炒豆瓣时，（瓶身包装上有提示等级）一定要注意火候，避免豆瓣香味被破坏，颜色不正，应使用小火煸炒，油温5成热最佳效果。 

1、颜色
首先观察颜色，很多市面上的豆瓣不光便宜，颜色也红的不正常，可以定义为工业加工，没有经过发酵，加了大量色度，地道正宗的豆瓣酱，颜色红得非常自然。
2、黏稠度
先看表面是否有一层清水，很稀，优质的豆瓣酱表面是一层油，搅拌后很浓稠。
3、口味
地道的豆瓣酱，实际上并没有那么咸，没吃过豆瓣酱的朋友，第一句话就是：“这么咸啊”，这种多半是质量不佳。

8. 哪个牌子的郫县豆瓣酱是正宗的？

 ●超市里的郫县豆瓣酱，都是正宗产品。但要严格质量和品质，又都说不上是正宗。从五个方面说清楚原因：      
   第一，什么是郫县豆瓣酱。豆瓣酱是川菜最常用的调味酱料，用蚕豆和辣椒人工发酵晒制而成。因为色香味道独特而成为厨艺必须调味品，被誉为川菜的灵魂。产于四川省成都市郫都区，2015年最后一天被国家质检总局批准为中国地理标志产品，制作工艺被列入国家级非物质文化遗产名录。
   第二，郫县豆瓣酱怎么来的。这是个真实的故事。说的是清朝咸丰年间，郫县有个叫做陈守信的匠人，在传统制作辣椒酱基础上，比照黄豆酱晒制方法，加入了蒸熟裹面发酵的蚕豆一起晒制，出来的酱与众大不同，格外的鲜香，颜色红艳，用于做菜，自成风味，形成了最根本的川菜特色。       
   第三，郫县豆瓣酱的发展。郫县豆瓣酱诞生后，很快成为当地名牌，三百多年来经历有三个大发展阶段。第一阶段以发明人为主的市场竞争，陈家坚持不懈发展壮大；第二阶段是民国时期政府、军队和市场齐发力，产品广为传播，产量也达到四十年代的40多万斤；第三个阶段是解放后的公私合营，成为真正的产业化产品。  
   第四，郫县豆瓣酱的市场表现。和其他地方名牌产品一样，信阳茶叶、五常大米、涪陵榨菜，一个产品，多个厂家，无数个牌子。当下郫县豆瓣酱就有上百个牌子，年产量达到百万吨级，从业人员数万人。规模大了，产品就必然的参差不齐，众多的牌子里，比较稳定的有两个牌子，一个是老字号娟城牌，一个是丹丹牌。好在其他各牌子，整体里伪劣不多见。      
   第五，哪个牌子正宗。现有上百个牌子中，娟城牌和丹丹牌信誉最好，但是，论起来还算不上正宗，真正正宗的是各家自己晒制的酱。去到他们家里就会知道，郫县豆瓣酱的制作技术真叫个精心调制，一般的要经过一年时间，最多的要三年才做成。家庭出来的豆瓣酱吃了实在难忘。
   郫县豆瓣酱是四川省郫县的特产，也是中国国家地理标志产品。郫县豆瓣酱的特别之处:它以鲜红辣椒、蚕豆瓣、盐为原料，加入曲酶酿通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。色泽油润却未加任何油质，全靠优良的原料和精细加工而达到色香味俱佳的标准。      
   那个牌子的豆瓣酱是正宗？按小庄来说，在郫县独特气候下生产的豆瓣酱都是正宗的，没有什么正宗不正宗的说法。郫县生产豆瓣酱的牌子大大小小有八十多家，不能一言断定某个牌子是就正宗的，它代表不了整个郫县的豆瓣酱。就像兰州拉面、桂林米粉，能说出哪一家才是正宗的吗？      
   我们现在所谈论的正宗，应该是味道和口感，它是否好吃，是否适合自己的口味。
   优质的郫县豆瓣呈现出褐红色（深红色），发酵期长，虽有油润感，但实际却不加一滴油。黏稠适度，没有杂物，豆瓣有浓郁酱香味，炒制过程中香味扑鼻，这种就是郫县最传统的豆瓣酱。
   市场上最常见的红油豆瓣酱、香油豆瓣酱是在豆瓣酱的制作过程中加入了油，这一种发酵周期短，工艺简单。和传统豆瓣酱经发酵陈年析出油分的原理不同。
   劣质豆瓣酱水分大，呈稀糊状，只有生辣椒味，炒制时没有香味。      
   酒还是陈年的好，消费者一般都比较信任老牌子，都会选择“鹃城”牌，因为它是老字号，是郫县豆瓣酱最古老，最悠久的牌子。
   对于这个问题，看看网友怎么说，网友一：四川家庭我做豆瓣酱最简单，上菜市买上3斤胡豆瓣，要那种胡豆小颗一点颜色扁红色鲜艳的那种，再买10斤红二荆条辣椒洗干净凉干水份，用粉碎机打碎。加入胡豆办酱，2.5斤盐，3两高度白洒拌匀，装入坛子密封发酵一个月，基本上是低温发酵。然后找一容器倒出放太阳下晒10多天，早晚盖上盖。每天太阳出来开盖晒太阳，每天翻动豆瓣酱3次。晒后水份蒸发，豆瓣酱会逐渐由红变成浅黑，此时是高温发酵。最后装回原坛中在上面再倒入2两白酒密封进行自然发酵，时间越长效果和炒烧菜颜色及味道越好。这样做出的家庭豆瓣比买的脾县豆瓣差不到哪里去，且卫生成本低。
     
   网友二：成都平原地区农家自己做的最好吃，做得味道好的人家的豆瓣酱可以直接下饭！除了厨师或者办事人家会做豆瓣酱的，一般人家是从来不屑于用郫县豆瓣的，又咸又一股禾丰味道！而且说个实在话，放了郫县豆瓣酱很多菜都是一个口味了，所以现在很多厨师也在不断改良。
     
   网友三：八几年买的是一个圆纸筒的郫县豆瓣，牌子忘了，现在去超市买丹丹，小时候还有个白菜叶子豆腐乳，那个好吃啊，也是四川的，好像叫海慧寺，还有四川的一个铁盒午餐肉也不错，牌子忘了。
     
   网友四：炒回锅肉就晓得了，我以前一直都用的鹃城豆瓣，有次炒回锅肉发现用完了，就叫老婆下楼买，结果她买了瓶丹丹回来，炒出来的回锅肉真没鹃城的好吃。
   
   郫县豆瓣酱是在中餐众多调料里的也是出类拔萃的，也有“川菜之魂”的赞誉，很多人现在品尝 美食 就讲究个要“正宗”。我觉得传统手艺、产品哪怕处于文化保留也应该重视，但是饮食是需要随着时代进步， 传统文化当然不能丢 ，但是一味故步自封也不是什么好事情，所以这个事情大家还是要理智点看待。  
   如果追溯郫县豆瓣酱的 历史 ，就不得不提在清朝开创豆瓣酱雏形，以及使其延续、发展下去的“陈氏一族”。
   相传豆瓣酱的雏形诞生于康熙年间，有陈氏族人用晒干的蚕豆加上食盐和辣椒拌在一起用来下饭，意外的发现还是挺开胃可口的，而这就是最初的豆瓣酱风貌。后来在嘉庆年间陈家人办起了“顺天号”酱园，售卖的就是郫县豆瓣的现身——腌渍红细辣椒。  
   到后来咸丰年间陈氏一族的后人陈守信在祖辈的做法至上进行了改良，在“顺天号”的基础上创立了“益丰和”号酱园，郫县豆瓣酱算是正式被完善了出来。（在这里就需要插两句了，很明显被尊为“郫县豆瓣鼻祖”的陈守信老先生就不一个故步自封的人，如果他当时一味的遵循祖辈的“正宗”做法，那也没有后来的郫县豆瓣酱了。）  
   后来经过漫长的发展、竞争，变革等等，才有了现在的郫县豆瓣酱，所以要说起郫县豆瓣酱的正宗牌子，自然是有着三百年传承的益丰和号出产的鹃城豆瓣酱。其实这个算是比较没有争议的“正宗”认定了，毕竟这个可是国家级非物质文化遗产，也是老百姓比较认可的真正豆瓣酱正宗鼻祖。  
   
   我是湖北人，92年在成都商场买的豆瓣酱竹娄装的，牌子不记得全是蚕豆做的，那可是真正的豆瓣酱，香啊!几十年过去了再也买不到，网购称老牌的全是辣椒酱，剩下的只有怀念了!世风真变了，一切都以短平快为准，唯有时间耗不起!
   很多外地人把郫县豆瓣当老干妈之类的直接吃，说太咸没什么特别的。。。我几次给同事说这个是拿来炒菜的，至少作为一个四川人我没有听说直接拿郫县豆瓣开吃的。当然现在好像也有熟的郫县豆瓣酱好像可以当老干妈之类的下饭
   哪家也没我们自己做的好吃，我们自己做的一打开罐子就香气补鼻，我春节到盐城来过，也特地随机带了一小罐自家腌的豆瓣酱来吃，因为外面卖的确实没有一家有我妹妹腌的好吃，一点也不夸张。
   丹丹牌和鹃城牌豆办到底哪个是正宗的，搞不清楚了！
   郫县豆瓣我只认“娟城郫县豆瓣”出正品川菜
   过去炒菜都是用的鹃城牌豆瓣，但现在已改为丹丹牌红油豆瓣，主要是前者感觉颜色发暗，严重影响川菜灵魂色、香、味之一的色泽，而丹丹豆瓣的色泽红亮，用他做出的川菜颜色漂亮，特别是做豆瓣鱼让人垂涎欲滴！希望鹃城牌能有所改善。